肠粉制作的关键

说起肠粉，就不得不提起广式肠粉和潮汕肠粉，两者在制作上各有千秋，因此，口味上也有些不同。潮汕肠粉其实最早起源于广州，当传入潮汕后，当地人结合本地的特色，加以改良制造，形成了属于潮汕人独有的肠粉，与广式肠粉不同的是，潮汕肠粉更加注重配料的选用，比如海鲜、牛肉等都是经常使用的。肠粉在制作方式上常有两种方式，一种是采用细密的布料，将米浆均匀地铺在其上，依靠缝隙中的水蒸气将其蒸熟为肠粉；另一种就是路边小摊常用的抽屉肠粉，主要依靠表面平整光滑的铁盘，这样做出的肠粉不易粘且更加轻薄。虽然各地肠粉的做法多种多样，但要想真正体现出肠粉的美味，粉浆和酱汁的制作至关重要，尤其是酱汁，可以说是肠粉的灵魂。

食材：澄面粉20g、粘米粉50g；

【资料图】

调料：花生油、食盐、生抽、老抽、冰糖、葱花、大蒜、蚝油、味精适量；

▼美食步骤：

第一步：调制粉浆将澄面粉20g、粘米粉50g以及少量清水放入碗盆内，同时加入适量的食盐，用打蛋器将其搅拌成稀糊状，将清水烧开煮沸，然后倒入前面已经搅拌好的稀糊状内，边倒边搅拌，将其烫成粘稠的粉浆，冷却后备用；

第二步:制作酱汁首先将大蒜切碎，锅内放入适量花生油烧热，下入蒜泥煸炒至金黄，接着加入适量的生抽与老抽，倒入适量的清水烧开，最后放入适量的冰糖、蚝油、味精，继续煮大约1分钟即可关火；（-注意：老抽在这起到调色的作用，因此，用量要远远少于生抽，防止颜色过黑）

第三步：上锅蒸首先准备一干净的不锈钢托盘，锅内放入清水烧开，放入蒸架，将准备好的托盘放置其上，盖上锅盖，加热大约30秒，取出托盘，用刷子刷上一层花生油，倒入调好的粉浆，上下左右晃动下托盘，让粉浆在托盘内均匀地布满四周，然后放入到锅内，大火蒸大约2分钟左右，开盖撒入葱花碎；（-注意：不锈钢托盘形状没有特殊要求，只要形状规则即可）

第四步：出锅调味蒸好后将托盘取出，然后用硅胶刮刀从边缘顺着一个方向将肠粉卷起，若肠粉面积太大，可以先用刮刀将其分割，然后再卷起，卷好后放入碗碟内，浇上调好的酱汁，一碗嫩滑爽口的肠粉就做好了。

（1）为什么将粉浆倒入托盘内后跑浆，无法粘连在一起形成一层薄薄的粉浆皮？

①粉浆调制的太稀。粉浆在调制的时候需要加入澄面粉、粘米粉和水，澄面粉也就是我们平常所说的小麦淀粉，受热后起到糊化的作用，使粉浆粘稠，若澄面粉太少而水太多，就容易导致粉浆粘稠度不够，此时，倒入托盘后就容易跑浆，此时，可以往粉浆内加入适量的澄面粉，让其变得粘稠。

②托盘盘底刷油太多。为了增加肠粉的香味且使肠粉易取出，在倒入粉浆之前需要先在托盘底部刷上一层花生油，切勿过量。若花生油太多，容易融入到粉浆内，隔绝粉浆之间的连接，使其跑浆，无法粘连在一起。

③托盘温度太低。在往托盘内倒入粉浆之前，一定要先将托盘加热。若托盘温度较低，表面易形成一层薄膜，粉浆倒入后，与托盘底部的粘性太低，无法使其均匀地摊开；若先将托盘加热，倒入粉浆后，与托盘的粘连性较好，因此不容易跑浆。

（2）调制粉浆的时候为什么先调成稀糊状再倒入开水？

1.当肠粉在锅内蒸制的时候，若肠粉表面出现很多小气泡，此时表明肠粉已熟透，可以撒上适量的葱花出锅；

2.家庭自制肠粉以简单为主，因此，酱汁的制作也可以化繁为简，肠粉出锅后，可以直接倒入适量的生抽、蚝油、味精等调料；

3.肠粉制作时还可以放入鸡蛋、火腿丁、肉末、蔬菜叶等食材，丰富口味与口感。

肠粉因其独特的口感与味道，深深受到大众的喜爱，虽然肠粉的制作看上去比较复杂，其实美味的肠粉在家也能简单做出。从粉浆的调制到酱汁的制作，都会影响肠粉最终的口味，尤其是酱汁的制作，可以根据自己的口味喜好适当调整。